Консервированные овощи
Консервированные овощи

С 27 февраля по 1 марта 2017г. в г. Горловка зарегистрировано 3 случая заболеваний ботулизмом с четырьмя пострадавшими, один из которых умер. При лабораторном исследовании пищевых продуктов, употреблявшихся больными, установлено, что вероятной причиной заболеваний послужило употребление всеми пострадавшими солёных огурцов домашнего консервирования, в которых, как и в крови заболевших, был выделен ботулотоксин типа Б.

По результатам расследования случаев заболеваний ботулизмом в городской администрации проведено заседание городской черезвычайной противоэпидемической комиссии, на которой принято решение о ликвидации стихийных мест торговли пищевыми продуктами, пресечении торговли запрещёнными видами пищевых продуктов на рынках города (вяленой рыбой, кровяными и домашними колбасами, зельцами, балыками, консервированными овощами, приготовленными в домашних условиях), а также ужесточении контроля за условиями реализации пищевых продуктов в торговой сети города и предприятиях общественного питания и наличии документов о качестве и безопасности.

Так что же нужно знать населению о ботулизме и мерах по его профилактике?

Последние годы домашнее консервирование, привлекающее своей низкой стоимостью, доступностью приборов и приспособлений для него, приготовлением продуктов по своему вкусу, получило значительное развитие. Всё это, а так же возможность сохранить и использовать дары индивидуальных садов и огородов, мясо выращенных животных и птиц, рыбу любительского улова, собранные грибы и лесные ягоды, объясняет стремление человека улучшить по своему усмотрению качество и ассортимент питания в течение всего года путём собственных заготовок впрок. Однако, наряду с положительными сторонами консервирования значительно увеличивается риск пищевых токсикоинфекций, и в первую очередь – ботулизма. Чаще всего заболевание ботулизмом развивается после употребления консервированных грибов – 30% случаев, рыбы вяленой и рыбы домашнего посола – 28% случаев, консервированных овощей и фруктов – 20%, сала и окороков – 10,8%, мясных консервов в банках – 10,2%.

Ботулизм – это пищевая токсикоинфекция, развивающаяся при попадании в организм человека продукта жизнедеятельности бактерии клостридии ботулинус – ботулиническоо токсина, который является самым сильным ядом в природе (в 375 тысяч раз активнее яда гремучей змеи). Болезнь в наши дни встречается редко – фиксируется около 1000 случаев в год во всём мире. Заболевание продолжает оставаться смертельно опасным.

Возбудитель ботулизма – Clostridium Botulinum – имеет несколько типов, располагающихся по своей белковой (антигенной) структуре – А, В, С, D, E, F и обитает в природе в двух формах: вегетативной и в виде спор.

Способность образовывать споры является важным приспособительным механизмом палочки ботулизма. Споры выдерживают длительное высушивание, замораживание до

-180°C, кипячение при температуре 100°C в течение 5-6 часов. Вегетативные формы погибают при кипячении через несколько секунд, температуру +80°C выдерживают 20-30 минут. Споры и палочки типа Е менее стойкие к термической обработке.

К особенностям этого микроорганизма относится способность вырабатывать в процессе жизнедеятельности газ и токсин в безкислородных условиях при оптимальной температуре +28…+30°C (хотя токсинообразование возможно и при температуре +10°C, а для типа Е и при +2…+3°C, причём строгие безкислородные условия для последнего не требуются).

Попадание в организм человека как вегетативных форм, так и спор микроба, не вызывает заболевания, т.к. для продуцирования токсина нужны анаэробные условия (отсутствие кислорода). Такие условия создаются при консервировании овощей и грибов в домашних условиях, т.к. термическая обработка их перед укупоркой не превышает 100°C, а длительное хранение при комнатной температуре и отсутствии кислорода в герметически укупоренной банке, способствуют прорастанию спор в вегетативные формы и их активной жизнедеятельности с выделением токсина. Аналогичная ситуация создаётся при домашнем изготовлении и хранении колбас, сала, зельцев, окороков, балыков, вяленой и солёной рыбы.

Продукты, содержащие ботулотоксин, не меняют вкус, запах, цвет и внешний вид. Бактерии не подвластны кислым средам, повышенному содержанию соли, их не убивают ферменты пищеварительной системы человека. Промышленное консервирование включает процесс автоклавирования продуктов, убивающего как вегетативные формы, так и споры ботулинической палочки.

Обсеменённость продуктов ботулинической палочкой явление частое, т.к. возбудитель широко распространён во внешней среде. Его находят в воде, иле водоёмов, почве, на овощах, в кишечнике животных, рыб, птиц.

При попадании в организм ботулотоксин не только не разрушается ферментами желудочно-кишечного тракта, но и в некоторых случаях – тип Е – активируется ими. Действует токсин как на органы пищеварения, вызывая диспепсические расстройства, так и на клетки центральной нервной системы, куда токсин, переносимый током крови, легко проходит через гематоэцефалический барьер. Клинически ботулизм проявляется после инкубационного периода, колеблющегося от нескольких часов до 3-7 дней, и зависящего от дозы токсина. Чем больше токсина попадает в организм, тем короче инкубационный период и тяжелее заболевание. Длительность инкубационного периода возрастает при употреблении алкоголя.

Первые симптомы заболевания – слабость, шаткость походки, адинамия, возможна тошнота, иногда рвота. Понос не характерен. Позже присоединяются ухудшение зрения, двоение предметов, мидриаз, птоз, в связи с чем больные в первую очередь могут обращаться к офтальмологу. В разгаре болезни присоединяются пропадание речи, связанное с неподвижностью голосовых связок, гнусавость, осиплость, попёрхивание, чувство нехватки воздуха, одышка, парез мышц шеи, спины, диафрагмы, парез гладкой мускулатуры внутренних органов с развитием атонического запора, задержке мочеиспускания.

Лечение больных осуществляется в инфекционном стационаре. Тяжёлые случаи, требующие перевода больных на управляемое дыхание – в реанимационное отделение. Лечение включает промывание желудка и кишечника для выведения не успевшего всосаться токсина, введение противботулинической сыворотки трёх типов: А, Б, Е, стимулирующих средств, сердечных препаратов, проведение дезинтоксикационной терапии, витаминотерапии, гормонотерапии, гипербарической оксигенации, искусственной вентиляции лёгких.

Профилактика ботулизма возможна по двум направлениям: меры, вызывающие гибель возбудителя, и меры, инактивирующие или разрушающие токсин:

  1. не рекомендуется консервировать в домашних условиях с герметической укупоркой мясо, рыбу, стелющиеся по земле растения и овощи (укроп, петрушку, морковь, свёклу), а так же грибы;
  2. засолку и маринование грибов в домашних условиях рекомендуется проводить в небольших кадках или бочонках, в кислом маринаде, с добавлением соли из расчёта 2 столовые ложки на 1 л воды и 2 столовые ложки 80% уксусной кислоты на 1 л грибов с рассолом;
  3. овощи и фрукты перед консервированием необходимо тщательно промыть под проточной водой;
  4. огурцы, зелёный горошек, цветную капусту и другие овощи, не содержащие кислот, можно консервировать только с добавлением уксусной или лимонной кислоты;
  5. мясо мелкого и крупного рогатого скота, свиней, птиц загрязняется из кишечника этих животных, если после убоя последний срочно не был выделен из туши, или в процессе обработки туши произошло загрязнение его содержимым кишечника. Мытьё мяса значительно освобождает его от бактерий с поверхности, но в толще мышц микробы остаются. При термической обработке куска свыше 1,5 кг температура в толще его едва достигает 80°C, что не достаточно для гибели возбудителя ботулизма. Дальнейшее хранение законсервированного мяса в герметической таре, даже при низкой температуре, не избавляет от развития бактерий и накопления токсина;
  6. при изготовлении в домашних условиях сырокопчёных окороков, балыков, сала, колбас, зельцев, туша животного не должна быть загрязнена частичками земли и навоза, а при разделке – содержимым кишечника. Разделка туши должна проводиться в предельно короткие сроки после убоя. Рекомендуется в окороке делать надрезы по кости и засыпать их солью. Посол и дальнейшее хранение окорока должны проводиться при наличии холода. Изготовление колбасы требует тщательной очистки и обработки кишечника, используемого в качестве оболочки;
  7. рыбу после улова необходимо срочно выпотрошить, удалить жабры, промыть горячей проточной водой, и до дальнейшего посола хранить на холоде;
  8. не рекомендуется в домашних условиях готовить консервы из мелкой рыбы, которую невозможно очистить, не проверив кишечник;
  9. необходимо строго соблюдать правила обработки банок и крышек, а так же тепловой режим обработки продуктов: продолжительность варки от 15-20 минут (фрукты), до 90 минут (овощи). Хранить домашние консервы необходимо на холоде (0-3°C);
  10. нельзя употреблять консервы, поражённые плесенью, т.к. плесень активно потребляет кислород, создавая при этом условия для выделения токсина ботулизма;
  11. мясные консервированные продукты пере едой требуют термической обработки путём проваривания или прогревания в духовке;
  12. хранение мяса и мясных изделий в герметически укупоренных банках не допускается;
  13. грибы, засоленные в кадках, перед употреблением должны быть промыты горячей водой, для них должен быть приготовлен новый маринад, в котором грибы проваривают;
  14. если же вопреки рекомендациям маринованные грибы будут герметически укупорены, их нужно хранить при низких температурах, а перед употреблением вновь проварить в течение 20-30 минут.

Чтобы не заболеть ботулизмом, помните:

  • учитывая опасность, которую представляют консервированные продукты домашнего изготовления (зельцы, кровяные и домашние колбасы, сало, балыки, вяленая рыба, овощи), их реализация на рынках запрещена санитарным законодательством;
  • приобретая на рынках города и в торговой сети охлаждённую рыбу, обращайте внимание на условия её хранения, интересуйтесь датой улова: данный вид продуктов должен храниться при температуре -2°C не более 48 часов с момента улова;
  • при покупке в торговой сети города колбасных изделий, зельцев, балыков, консервированных овощей и грибов обращайте внимание на наличие выполненных в соответствии с санитарным законодательством этикеток, на которых должны содержаться сведения о производителе, условиях хранения и сроках реализации. Не приобретайте продукты, не имеющие этикеток!
  • не приобретайте пищевые продукты в стихийно организованных местах торговли;
  • если при хранении консервов крышка приподнимается (бомбаж), или консервы после вскрытия имеют изменения запаха, цвета, нельзя пробовать их и употреблять в пищу. Палочка ботулизма может размножаться в продукте «гнёздно», т.е. поражать ограниченный участок продукта. Бывает достаточно только попробовать законсервированный продукт, чтобы заболеть.

Не употребляйте содержимое «бомбажных банок»!

Заведующая сектором гигиены питания Горловского городского центра санэпиднадзора Лазарева Н.В.

Добавить комментарий


Чтобы постоянно не вводить имя и не проходить проверку на спам  войдите в личный кабинет. Кроме того, вы сможете: подписываться на комментарии, пользоваться стилями оформления, редактировать свои комментарии, прикреплять фото и видео, а также ваши комментарии будут публиковаться сразуже после отправки.
Если у вас ещё нет аккаунта,  зарегистрируйтесь на сайте.